クワンチャイでは所謂、急速冷凍機を2種類持ち、使い分けています。1台はショックフリーザーと呼ばれるもので加熱加工済み食材を真空パックしたりジェラートベースをパステライザーで加熱攪拌したあとジェラート機に投入する前に急速に冷やすことで雑菌発生のリスクを最小限化する為です。60度～10度まで食材が冷める迄の間の時間が長いと、雑菌が混入するリスクが増えるので、そのリスクを避ける為です。この急速冷凍機を利用する事によって解熱時間が10分程度と大幅に削減されます。そのあと真空調理機で100％近く空気を減らして真空状態にし冷凍保存します。一方解熱したジェラートベースはジェラート機に投入し出来上がり後、抽出機でカップに封入します。もう一台の急速冷凍機は通常の冷凍機よりも冷凍温度が15度以上低く急速に冷やすものでー35度程度になります。誤って手を入れたら指が千切れるほどの激痛が走ります。急速に超低温にすることによって肉類や野菜の細胞破壊を抑えて鮮度を保つものです。この保存方法では解凍後のドリップが抑えられクワンチャイで提供している食材の鮮度が保たれているわけです。丁度、食材を冬眠させている訳です。コロナでの外出自粛に伴い、冷凍食品ブームが起こっているのは、この手法を使い鮮度を保っている商品が多いからです。（一部急激に増えている、無人冷凍食品販売店では単に冷凍しているだけの商品もありますので吟味が必要です）。クワンチャイでは、調理食材の下ごしらえにこの急速冷凍技術を使ってきましたが、今後はネット通販や店売りで鮮度の良い食材を使ったお料理をお客様に提供して参ります。考えれば北京オリンピックのジャンプ会場やスキーゲレンデの気温が氷点下20度ですから、いかに過酷な条件でオリンピアン達が競技しているかが想像できます。さて目下急成長しているデリバリー需要ですが、出来立てのお料理を冷めない状態でお届けできれば良いのですが、衛生管理、保存管理の経験が乏しい急増のデリバリー対応の飲食店ではクワンチャイが行っている様な衛生管理をしないで、朝作った食材を夜の弁当に流用したりすれば雑菌が増加して食中毒リスクが一気に高まります。僕たちが行っている衛生管理ですら100％完全には出来ないのが飲食業の限界でもあります。コロナ禍の今、やむ負えずデリバリーや弁当製造に参入している僕達飲食店では食中毒リスクを回避する為に十二分の注意が必要ですし、お客様も十分注意して配達業者や街角の弁当をチョイスする事をお勧めします。