クワンチャイ各店舗を僕は毎週巡回しています。時間があればホールに立ったり、厨房に入ったりしますが、時間が無いときは皿洗いをする事をルーテインワークにしています。調理の徒弟制度が残っているタイ人スタッフやコックからは変な社長と思われている様ですが、短時間で店の状態、コックの勤務状況を見るのに皿洗いは最適です。まず、料理の食べ残しが多い場合は、基本的に美味しくないからです。タイ人コックによって調理能力の優劣はありますが、コックの体調が悪かったり情緒不安定だったら料理の質は落ちます。料理の盛り付けが常軌を逸して多すぎる場合は論外として、余りにも食べ残しの多い場合はコックや現場責任者に確認します。また食洗機の使い方でスタッフの資質もわかります。皿が溜まっているのに、皿洗いから逃げてレジ周りにばかり居たがる目立ちたがり屋さん。50枚のお皿が同時に洗えるのに15枚くらいで洗う人。50枚しかお皿が入らないのに無理やりてんこ盛りでお皿を洗う人。お皿の配置を考えて隙間なしにお皿を詰める工夫の好きな人。割れやすいグラスとお皿を荒っぽく混ぜ込んで洗う人。お皿の下洗いをして油や食品の残りかすを取り除かないで食洗機にほり込んでしまう人。食洗機との向き合い方も10人10色です。これらの洗い方や皿洗いへの姿勢を見るだけで、スタッフの資質がわかります。以前働いていたであろう飲食店の姿勢も推測できますし、頭のいい人、要領の悪い人、だらしない人、つい無理をしすぎる人、強引過ぎる人、見えないところで手抜きをする人、コスト意識が乏しい人 等々が推測できます。マクドナルドの創設者 レイクロックの著書で ”成功はゴミ箱の中に” にあるように、裏方や見向きもされない地味なところにビジネスの秘訣があると僕は考えています。短時間で店のスタッフやコックさんの資質が判る皿洗いが僕は好きです。そして各スタッフの資質を考慮して勤務ポジションを僕は決定しています。
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